Kartöflur

10725694 m

Kartöflur eru næringarrík og ljúffeng fæða sem hægt er að matreiða á ýmsa vegu. Karrtöflur hafa í tímans rás orðið mikilvægur hluti af mataræði Íslendinga, þótt sagan segi að við höfum verið fremur sein að tileinka okkur matjurtarækt. 

Í dag eru kartöflur mikilvæg fæða fyrir stóran hluta heimsbyggðarinnar. Árið 2007 voru flestar kartöflur ræktaðar í Kína (72 milljónir tonna). Þar á eftir komu Rússland (36.7 milljónir tonna) og Indland (26 milljónir tonna). Árið 2005 var kartöfluneysla á hvern í búa mest í Hvíta Rússlandi (181 kíló á mann á ári), næst mest í Kirgizstan (143 kíló á hvern íbúa á ári) og þriðja mest í Úkraínu (136 kíló á hvern íbúa á ári). 

Kartöflur hafa lengi vaxið villtar í Suður Ameríku. Margar þeirra eru þó beiskar á bragðið og innihalda eiturefni sem gera þær óheppilegar til neyslu. Það voru hins vegar fumbyggjar við Titicaca vatnið í Perú, hátt í Andesfjöllunum, sem fyrstir hófu að rækta kartöflur (Solanum tubersosum) sér til matar fyrir tíu þúsund árum. Árið 1530 flutti Spánverjinn Gonzalo Jiminez de Quesada fyrstur manna kartöflur til Evrópu. Þar fór kartöflurækt þó hægt af stað framan af. Á þessum tíma byggðu Íslendingar afkomu sína á bústofni og höfðu lítinn áhuga á garðyrkju. Talið er að einhverjir kálgarðar hafi verið á íslandi á 17. öld en garðyrkja hófst hér ekki að ráði fyrr en efir miðja 18. öld. 


Kartörlurækt á Íslandi

Gísli Magnússon sýslumaður í Rangárvallasýslu, kallaður Vísi-Gísli, var frumkvöðull í garðrækt á Íslandi á 17. öld. Hann hafði ferðast víða á sínum yngri árum og dvaldi í Hollandi, Danmörku og Englandi á árunum 1643 - 1646. Þessar þjóðir, ekki síst Hollendingar, stóðu framarlega í matjurtarækt á þessum árum. Eftir heimkomuna settist Vísi-Gísli að á Hlíðarenda í Fljótshlíð þar sem hann stundaði embættisstörf og náttúrurannsóknir. Hann hafði mikinn áhuga á garðyrkju og matjurtarækt þótt honum hafi ekki tekist að hefja kartöflurækt.

Árið 1754 sendi Friðrik V Danakonungur boð til Íslands um að bændur ættu að leggja áherslu á að útbúa kálgarða til matjurtaræktar. Voru sýslumenn beðnir um að fylgja þessum boðum eftir. Þrátt fyrir endurtekin boð konungs virðist sem áhugi Íslendinga hafi verið lítill þótt hungurfellisár væru tíð hér á landi á þessum tíma. 

Árið 1758 er talið að Hastfer Barón á Bessastöðum hafi ræktað fyrstu kartöflurnar hér á landi. Tveimur árum síðar ræktaði séra Björn Halldórsson kartöflur í Sauðlauksdal í Barðastrandasýslu og uppskar verðlaunapening frá konungi fyrir framtakið. Kartöflur gengu þá undir nafninu jarðepli hér á landi.

Það var hins vegar ekki fyrr en í upphafið 19. aldar að garðyrkja og kartöflurækt varð almenn á Íslandi. Talið er að bændum hafi verið illa við að stinga upp tún sín í því skyni að rýma fyrir matjurtagörðum. Matjuragörðum fjölgaði þó hratt hér á landi á 19. öldinni. Vaxandi matjurtarækt kom sér sannarlega vel fyrir Íslendinga í matarskorti þeim er fylgdi í kjölfar Napóleónsstyrjaldanna í byrjun nítjándu aldar. 

Booking.com

Næringargildi 

Meðalstór kartafla inniheldur um 100 - 110 hitaeiningar. Í 100 grömmum af hráum kartöflum eru um 72 hitaeiningar. Nokkuð sláandi er að í 100 grömmum af frönskum kartöflum eru rúmlega 300 hitaeiningar.

Hrá kartafla inniheldur um 79 prósent af kolvetnum, 12 prósent af prótínum, 3 prósent af fitu og 5 prósent af trefjum. Fitu - og prótínmagnið minnkar við suðu. Franskar kartöflur innihalda aftur á móti um 44 prósent af fitu og 47 prósent af kolvetnum.

Prótíninnihald kartöflunnar er tiltölulega lágt. Prótínin hafa þó hátt líffræðilegt gildi (biological value) og eru því svokölluð gæðaprótín. Fituinnihald kartaflna er lítið en er þó talið mikilvægt fyrir bragðið. Kartöflur eru kolvetnaríkar. Kolvetnin eru aðallega í formi sterkju sem er fjölsykra. Ein - og tvísykrur (aðallega súkósi og frúktósi) eru mestar í nýuppteknum kartöflum en þær minnka við geymslu. Kartöflur eru trefjaríkar, sérstaklega ef hýðið er borðað líka. Engin ástæða er til að afhýða nýjar kratöflur því hýði þeirra er oftast þunnt, ferskt og bragðgott. 

Kartöflur eru ríkar af C-vítamíni. Þær innihalda einnig mikið af B-6 vítamíni, fólinsýru, riboflavíni, þíamíni og niacini. Þær eru ríkar af steinefnum, sérstaklega kalíum en einnig fosfór, joði, járni, kalki, kalíum, magnesíum, natríum, selen, sinki, kopar, krómi, molýbden, kóbolti, kadmíum og blýi.

Kartöflur innihalda eiturefni sem nefnist sólanín og tilheyrir svokölluðum alkaloíðum. Það er töluvert af þessu efni í kartöfugrasinu, fræjum þess og spírunum. Mjög lítið er af sólaníni í kratöflunni sjálfri og því er ekki hætta á eitrunareinkennum við neyslu kartaflna.


Eru kartöflur hollar eða óhollar

Árið 2011 viðurkenndu Bandarísku hjartasamtökin, American Heart Assoication, Idaho kartöflur sem heilsusamlega og holla fæðu. Aðalrök samtakanna var hátt næringargildi, hátt trefjamagn og lágt innihald mettaðrar fitu og kólesteróls. Þar með fengu bandarískir kartöflubændur uppreisn æru því kartaflan hafði átt undir högg að sækja um skeið, ekki síst vegna mikils áhuga Bandaríkjamanna á lágkolvetnamataræði. 

Fyrir nokkru síðan vakti Bandaríkjamaðurinn Chris Voigt mikla athygli þegar hann borðaði ekkert nema kartöflur í 60 daga. Markmið hans var að borða 20 kartöflur á dag sem hann taldi að myndi gefa honum um 2.200 hitaeiningar. Á þessum 60 dögum léttist hann um 10 kíló, fastandi blóðsykur hans lækkaði um 10 prósent, LDL-kólesteról (vonda kólesterólið) lækkaði um 41prósent, þríglýseríðar í blóði lækkuðu um 50 prósent og HDL-kólesteról (góða kólesterólið) hækkaði lítillega. Tilgangur Voigt var að sanna að kartöflur væru ekki óhollar og fitandi og að hægt sé að lifa á lifa á þeim einum og sér í einhvern tíma.

Undanfarin ár hefur lágkolvetnamataræði af ýmsu tagi notið mikilla vinsælda. Rannsóknir benda til þess að slíkt mataræði geti dregið úr offitu. Þeim sem neyta lágkolvetnamataræðis er almennt ráðlagt að forðast kartöflur vegn hás kolvetnamagns þeiirra. 

Mataræði sem leggur áherslu á neyslu matvæla með lágan sykurstuðul (GI diet) hefur notið vaxandi vinsælda undanfarið. Fylgismenn þessa mataræðis mæla ekki með kartöfluneyslu enda hafa kartöflur háan sykurstuðul. Athyglisvert er þó að kartöflur hafa mjög mismunandi sykurstuðul eftir því hvernig þær eru matreiddar. Þannig hafa soðnar kartöflur mun lægri sykurstuðul en bakaðar kartöflur. Einnig benda rannsóknir til þess að soðnar kartöflur hafi talsvert lægri sykurstuðul ef þær eru borðaðar kaldar en heitar.

Samkvæmt upplýsingum frá Rannsóknarstofnun landbúnaðarins hefur kartöfluneysla dregist saman hér á landi. Fram kemur að neyslan hér er minni en meðal nágrannaþjóða okkar og minni en hún ætti að vera. Kartaflan telst nú sem fyrr holl matjurt sem hægt er að matbúa á marga mismunandi vegu, soðin, brúnuð, djúpsteikt, bökuð, í stöppu, í gratín og í salat. Fyrir Íslendinga ættu kartöflur almennt, að frönskum kartöflum undanskildum, að vera hluti of fjölbreyttu, næringarríku og hollu mataræði


Heimildir:

Vísndavefurinn. Hvar og hvenær var fyrsta kartaflan ræktuð á Íslandi

Kartaflan. Falinn fjársjóður. Brauð jarðar og bessun almúgans. Arndís Jónsdóttir. Lokaverkefni til B.-Ed prófs í grunnskólafræði við Háskóla Íslands, 2011.

Wikipedia. Potatis. 

© Axel F Sigurdsson 2012